Si colloca allora la padella o casseruola sopra un fuoco vivissimo, e quando lo zucchero è cotto, vi si aggiunge alcune goccie di acido citrico. Bisogna aver cura, durante questa operazione, di lavare frequentemente le pareti della casseruola per impedire che lo zucchero non vi si attacchi.
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Si colloca allora la padella o casseruola sopra un fuoco vivissimo, e quando lo zucchero è cotto, vi si aggiunge alcune goccie di acido citrico
Seguendo esattamente il processo testè indicato, si può, a seconda che le mandorle tostate vengono gettate nella casseruola, aggiungere all'ultima metà dello zucchero un po' di vaniglia e alcune goccie di tintura di cocciniglia, in tale modo si ottengono le mandorle tostate di rosa alla vaniglia.
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Seguendo esattamente il processo testè indicato, si può, a seconda che le mandorle tostate vengono gettate nella casseruola, aggiungere all'ultima
La dose ordinaria è di 30 grammi di petali di viola per 60 grammi d'acqua bollente; l'infusione deve essere prolungata fino a che l'acqua sia completamente freddata. Con quest'acqua ed una sufficiente quantità di zucchero in polvere, si forma una pasta di mezzana consistenza, di cui si empie per metà la casseruola. Bisogna cogliere il momento in cui la pasta, senza essere assolutamente stemperata, è soltanto abbastanza liquida per sgocciolare in dense goccie lungo il beccuccio della padella, o casseruola che sia, e si procede pel rimanente dell'operazione nel modo che fu più sopra indicato. Queste pasticche, comechè sieno una ghiottoneria e un dolciume assai in uso, sono di più un ottimo calmante contro la tosse, nei reumi e nei catarri. Nella primavera, e in campagna, se ne può fare una copiosa provvisione.
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metà la casseruola. Bisogna cogliere il momento in cui la pasta, senza essere assolutamente stemperata, è soltanto abbastanza liquida per sgocciolare in
4.° Essendo in tal modo approntata la vostra casseruola, cuopritela con un coperchio che chiuda per bene; collocatela sopra un fornello la cui fiamma sia assai viva onde far trasudare le carni; finalmente colla punta del coltello punzecchiate i più grossi pezzi, in modo da farne uscire la parte liquida nutritiva.
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4.° Essendo in tal modo approntata la vostra casseruola, cuopritela con un coperchio che chiuda per bene; collocatela sopra un fornello la cui fiamma
Ecco un mezzo semplicissimo per assicurarsi del risultato della operazione, senza spostare il contenuto della vostra casseruola, il che è assai importante, perchè correte rischio, volendo visitare il fondo, di mettere sossopra ogni cosa e contrariare il buon procedimento della operazione al punto da comprometterne i risultati. Inclinate pertanto la vostra casseruola sopra un tondo, avendo attenzione di tenere ferma la carne sul coperchio. Se il grasso che n'esce è torbido, riponete la casseruola al fuoco, e raddoppiate di attenzione, perchè si tratta di cogliere il momento preciso in cui sta per effettuarsi l'operazione, la quale alcuni minuti di più o di meno bastano per non far riuscire. In capo di due minuti, ritirate dal fuoco e osservate a che punto sia; e, nel caso in cui la semplice osservazione non bastasse per farvi risolvere ad un decisivo giudizio, inclinate di nuovo la casseruola sul piatto, come avete fatto la prima volta. Se il grasso che vi esce, è chiaro, e limpido, allora colpite nel segno; l'operazione è buona, e il succo è perfetto. Ciò fatto, levato tutto questo grasso, potete allora versarci quanto v'aggrada, brodo od acqua: ma badate dal farlo brutalmente, empiendo immediatamente la vostra casseruola. Non bisogna dapprima mescervi che un buon cucchiajo di brodo o di acqua calda; lasciato così per cinque minuti, distaccasi il succo che avete ottenuto, poi versate prima il brodo o l'acqua, empiendone la casseruola. Due ore bastano per questa operazione, se i pezzi sono minuti; ma ne vogliono quattro se sono pezzi assai grossi. Tenete la vostra casseruola sull'angolo del fornello, e schiumate il grasso che potrebbe ancora formarsi. Finalmente passate per uno staccio, ponendovi sopra una salvietta.
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Ecco un mezzo semplicissimo per assicurarsi del risultato della operazione, senza spostare il contenuto della vostra casseruola, il che è assai
Salsa peverada o savoretta. Ponete in una casseruola prezzemolo, timo, foglie di alloro, alcune cipolline, un po' di pepe, mezzo bicchiere di aceto e un pezzo di burro grosso come il pollice. Fate assimilare e ristringere il tutto, dopo di che ci mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta in punto, la passerete per lo staccio senza comprimerla.
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Salsa peverada o savoretta. Ponete in una casseruola prezzemolo, timo, foglie di alloro, alcune cipolline, un po' di pepe, mezzo bicchiere di aceto e
Salsa di cipolline. Tagliate finissima la quantità di cipolline che possa coprire un cucchiajo da tavola; ponetele in una casseruola colla medesima quantità di aceto o un poco di pepe. Fate che tutto si ristringa a secco, poi mescetevi succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa dev'essere chiara.
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Salsa di cipolline. Tagliate finissima la quantità di cipolline che possa coprire un cucchiajo da tavola; ponetele in una casseruola colla medesima
Salsa bianca, detta salsa al burro. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco, un mezzo cucchiajo da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce muschiata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco e aggiungetevi, pezzo a pezzo, una libbra di burro freddo di prima qualità, avendo attenzione di rimescolare sempre la salsa con un cucchiajo di legno e di non più riporre al fuoco la casseruola. Questa salsa si adopera per tutti i legumi allessi che si cuociono nell'acqua.
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Salsa bianca, detta salsa al burro. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco, un mezzo cucchiajo da tavola di farina stemperata
Salsa di pomi d'oro. Levate i manichi ad una dozzina di pomi d'oro ben rossi, premeteli alquanto entro una casseruola e fateli cuocere nel loro medesimo succo che n'è uscito. Quando saranno cotti, sgocciolatene il liquido in uno staccio di crine, e gettate via l'acqua che ne spremete; passate i pomi d'oro per lo staccio, e quel denso sugo versatelo in una casseruola con due cucchiajate di salsa vellutata. Se non avete di questa sostituitela con alquanto brodo. Condite la vostra salsa con un po' di sale e un pizzico di zucchero, e aggiungetevi un pezzo di burro grosso come una noce in quella che la ritirate dal fuoco.
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Salsa di pomi d'oro. Levate i manichi ad una dozzina di pomi d'oro ben rossi, premeteli alquanto entro una casseruola e fateli cuocere nel loro
Salsa olandese. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro, un cucchiajo da caffè di farina, due rossi d'uova, del sale, del pepe e un miccino di noce muschiata. Fate assimilare il tutto insieme; aggiungete la quarta parte di un bicchier d'acqua o il succo di un limone; ponete quindi al fuoco o meglio ancora al bagno-maria. Mescolate moderatamente questa salsa con un cucchiajo di legno, per tema che non si rapprenda e si attacchi alle pareti della casseruola. Fate però che ne esca alquanto densa: se lo fosse troppo, aggiungetevi un po' d'acqua. Finita l'operazione, potete, come fu detto per la salsa bianca, incorporarvi un'addizione di burro a piccoli pezzetti, ma non la riponete più al fuoco. Questo modo di completare le salse le rende assai più delicate.
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Salsa olandese. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro, un cucchiajo da caffè di farina, due rossi d'uova, del sale, del pepe e un
Ora, in una casseruola più grande ponete alquanta acqua, collocandovi in fondo due pezzi di legno in croce onde sovrapporvi la casseruola dove è approntata la vostra salsa. Mettete quindi al fuoco queste due casseruole, rimescolando sempre la salsa fino a che diventi densa convenientemente ; se lo è di troppo, potete agevolmente schiarirla con un po' di aceto di sughero, che è il meno forte. Assaggiandola potete correggerne il sapore dell'aceto come più vi conviene. Se temete che riesca acida, versatevi un po' d'acqua, ma non vi aggiungete sale prima di averla più volte assaggiata.
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Ora, in una casseruola più grande ponete alquanta acqua, collocandovi in fondo due pezzi di legno in croce onde sovrapporvi la casseruola dove è
Salsa di selvaggina. Ponete in una casseruola rottami crudi di lepre, carcami di pernici e di beccacce, un po' di timo, una foglia di lauro e tre o quattro cipolle. Inaffiate il tutto con un bicchiere di vino bianco, fate trasudare le carni, e versatevi ancora sopra un po' di sugo ristretto o di consommé lasciate cuocere una mezz'ora, tenendo ben coperta la casseruola perchè l'aroma non isvapori; passate in seguito per uno staccio di seta, e aggiungetevi tre cucchiaî di salsa spagnuola. Se avete sangue di lepre, servitevene per tenere insieme questa salsa senza farla bollire. Passatela quindi per istamigna in un bagno-maria.
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Salsa di selvaggina. Ponete in una casseruola rottami crudi di lepre, carcami di pernici e di beccacce, un po' di timo, una foglia di lauro e tre o
Panata. Prendete la mollica di un pane tenero che porrete in una casseruola con acqua perchè bene si rammollisca, nonchè una mezza libbra di burro fresco, pepe e sale. Fatela bollire per un'ora in un angolo del fornello e sopra un fuoco assai lento, per tema che non si attacchi alle pareti e nel fondo della casseruola. Aggiungetevi, poco prima di servirla, quattro tuorli d'uovo stemperati con un poco di latte e un po' di burro fresco tagliato a piccoli pezzetti. Che questa zuppa però non abbia ad essere troppo densa, sebbene non si abbia, come fanno taluni, da passare per lo staccio, perlochè allora la panata perde di sua qualità.
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Panata. Prendete la mollica di un pane tenero che porrete in una casseruola con acqua perchè bene si rammollisca, nonchè una mezza libbra di burro
Si può anche immollare fette di pane sotto la zuppa e servire quindi da pasto il pesce, ed anche, per fare il brodo più succulento, si fa cuocere in antecedenza altri pesci minuti del cui brodo si usa invece che dell'acqua. Finalmente si può anche, invece di casseruola, servirsi di una gran pentola di terra sopra un fuoco ardentissimo che abbracci tutti i lati del recipiente e lo sorpassi in altezza colle fiamme. Questo, a nostro parere, è il miglior sistema, perchè la padella o pentola si presta meglio che non una casseruola di rame, e il fuoco di legna è preferibile a quello del carbone per bene acceso che sia: l'ebollizione è più rapida, la zuppa di pesci è più presto cotta e più perfettamente.
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antecedenza altri pesci minuti del cui brodo si usa invece che dell'acqua. Finalmente si può anche, invece di casseruola, servirsi di una gran pentola
Coda di bove. Si taglia in due o tre parti una coda di bove, e si lasciano guazzare per due o tre ore. Quindi, dopo averli posti in acqua bollente con un poco di sale per alcuni minuti, si pongono in casseruola per due o tre ore, come noi abbiamo indicato per il bove alla moda. Del rimanente, si può risparmiare anche questo lavoro, ponendo la coda senza farla guazzare nè porla in acqua bollente, in una casseruola, entro alquanto succo di carni o di brodo, due cipolle, una delle quali armata di due chiovi di garofano, tre carote e un mazzolino d'erbe legate insieme. Fate cuocere a fuoco lento, poi ponete in tondo guernito di lattughe cotte e di pezzi di carote che monderete a dovere ponendone un pezzo ogni lattuga. Fate ristringere il succo della casseruola e versatelo poi nel tondo ungendone equabilmente sia i pezzi di coda che i legumi.
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con un poco di sale per alcuni minuti, si pongono in casseruola per due o tre ore, come noi abbiamo indicato per il bove alla moda. Del rimanente, si
Vitello alla borghese o nel suo succo. Prendete sia la parte dell'arnione, sia una rotella di culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di fargli prendere un bel colore dorato. Aggiungete quindi un bicchiere d'acqua, un mazzolino d'erbe legate insieme, due o tre cipolline, pepe e sale, e fate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre, in una casseruola coperta con un poco di fuoco per di sopra. Si può inoltre aggiungervi alcune carote o patate mezzo cotte. Quando il vitello è in ordine, levatelo dal suo untume o grasso e servite in tavola.
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Vitello alla borghese o nel suo succo. Prendete sia la parte dell'arnione, sia una rotella di culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di
Animelle di vitello (alla tedesca). Guazzate, passate in acqua bollente con un po' di sale e cuocete prestamente le vostre animelle, sia nel burro, sia in una casseruola fra due listelli di lardo, semplicemente in un poco di brodo schietto, poscia sovrapponetele ad una salsa tedesca con un guernimento di funghi.
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, sia in una casseruola fra due listelli di lardo, semplicemente in un poco di brodo schietto, poscia sovrapponetele ad una salsa tedesca con un
Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiajo da tavola di farina. Quando questa sarà ben calda, mescetevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche gnocco; perchè se ce ne fossero, bisognerebbe ripassare di nuovo il tutto per la stamigna. Riponete i tenerumi nella casseruola, lasciateli bollire un quarto d'ora, poi legate insieme con due o tre tuorli d'uovo.
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Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un
Fegato soffocato o alla borghese. Lardellate misuratamente un fegato di vitello; e fate leggermente abbronzare circa mezza libbra di burro in una casseruola, rimescolate il fegato per ogni parte. Aggiungetevi sale, pepe, carote, cipolle, un mazzolino di erbe legate, due bicchieri di vino bianco. Cuoprite bene, e lasciate cuocere a fuoco lento per tre ore. Abbiate cura di agitare lievemente la casseruola di tratto in tratto, perchè il fegato non si attacchi al fondo. Mezz'ora prima di servire, si possono aggiungere alquante carote in bastoncini e qualche cipollina, che serviranno di guarnimento.
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casseruola, rimescolate il fegato per ogni parte. Aggiungetevi sale, pepe, carote, cipolle, un mazzolino di erbe legate, due bicchieri di vino bianco
Pasticcio di vitello alla casalinga. Prendete un pezzo di vitello che taglierete a pezzi; ponete questi in una casseruola con burro, condite di pepe, sale, qualche cipolla e un mazzolino d'erbe legate; al tutto aggiungerete un bicchiere d'acqua.
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Pasticcio di vitello alla casalinga. Prendete un pezzo di vitello che taglierete a pezzi; ponete questi in una casseruola con burro, condite di pepe
Ammorsellato di castrato. Sminuzzate le carni il meglio possibile, dopo averle mondate di qualsiasi pellicina e dei nervi, e ponetele in una casseruola con una cucchiajata di salsa spagnuola. Fate riscaldare senza però bollire, e servite guernendo il piatto sia di croste di pane fritte o con nova.
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casseruola con una cucchiajata di salsa spagnuola. Fate riscaldare senza però bollire, e servite guernendo il piatto sia di croste di pane fritte o con nova.
Frittume all'inglese. Tagliate la carne della coscia in sottilissime fette di quattro o cinque centimetri di larghezza; ammannitele in una casseruola lievemente asciugandole con un cucchiajo da tavola di bella farina, condite con pepe e sale aggiungendovi un po' di brodo ed anche acqua calda. Fate cuocere pian piano agitando la casseruola per il manico, onde legare la farina, fino a che il contenuto sia pronto a bollire. Ma guardatevi bene dal lasciar troppo bollire, perchè tutte le carni arrostite, in qualunque modo si vogliano riscaldare, col bollire s'induriscono; in questo caso poi, oltre l'accennato inconveniente, la farina che serve a legare insieme e condisce il frittume assumerebbe un sapore di pasta, se si lasciasse alquanto bollire.
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Frittume all'inglese. Tagliate la carne della coscia in sottilissime fette di quattro o cinque centimetri di larghezza; ammannitele in una casseruola
Prosciutto alla bragia. Dopo aver bene mondato e dissalato il prosciutto, e averlo fatto cuocere per tre ore allo stesso modo sopraddetto, lo porrete in una casseruola, nella quale lo farete bollire a fuoco lento e pian piano un'ora soltanto, versandovi sopra consommé, o buon brodo; una mezza bottiglia di vino bianco vecchio e un bicchierino di vecchia, acquavite. Assaggiatene per accertarvi se sia morbido e dolce; allora ungetelo di buon succo nella casseruola; e servitelo in tavola con un eccellente succo ristretto di vitello.
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in una casseruola, nella quale lo farete bollire a fuoco lento e pian piano un'ora soltanto, versandovi sopra consommé, o buon brodo; una mezza
2.° Dato termine a queste disposizioni, ponete il pollo entro molt'acqua in una casseruola, accanto il fuoco, e mantenete quest'acqua abbastanza tiepida perchè rimanga in molle alquanto tempo e si purghi del sangue, imbianchendosi. Lasciatevelo circa mezz'ora. Quindi gettate via quella prim'acqua, e riponete il pollo nella medesima casseruola con acqua fresca in quantità sufficiente per cuoprirlo interamente. Aggiungetevi un poco di sale, un mazzolino d'erbe legate, una cipolla con inserito un chiovo di garofano. Fate cuocere; quando il pollo sia cotto per due terzi, ritiratelo, e deponetelo sopra una salvietta; asciugatene accuratamente ogni pezzo per levarvi la schiuma che per avventura vi si fosse rappresa, e passate il liquido per uno staccio di seta. Poscia lavate la casseruola che deve ancora servirvi per mandare a compimento la nostra operazione.
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2.° Dato termine a queste disposizioni, ponete il pollo entro molt'acqua in una casseruola, accanto il fuoco, e mantenete quest'acqua abbastanza
3.° Ponete nella casseruola un pezzo di burro fresco; quando è stemperato, aggiungetevi un cucchiaio da tavola di farina; fate che ne riesca un insieme rossiccio traente al bianco, ma badate che non prenda colore. Versate poco a poco il liquido che otteneste nella seconda operazione, il quale già sia riposato, e mescolate bene per evitare ogni grumo farinaceo, che potrebbe prodursi nel caso mescoliate con troppa fretta. Essendo così ammannita la salsa, nè troppo liquida nè troppo densa, ponetevi entro il pollo; aggiungetevi, se vi piace, alquanta noce muschiata grattugiata; compita la cuocitura, schiumate e levate il grasso tenendo la casseruola all'angolo del fornello sopra un fuoco ben nutrito. Fate un intriso di tre tuorli d'uovo, che stempererete poi in alquanto fior di latte e quattro o cinque pezzi di burro fresco grossi come nocciuoli, aggiungete alla vivanda che sta nella casseruola movendola sempre fino a che la salsa sia bene legata e densa abbastanza per mascherare ogni membro del pollo e involgerlo in ogni sua parte. Non istate più a riporla al fuoco, e aggiungetevi succo di limone. Quanto alla guarnizione, abbiate cipolline di eguale grandezza, che farete cuocere separatamente in alquanto brodo e conserverete assai bianche.
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3.° Ponete nella casseruola un pezzo di burro fresco; quando è stemperato, aggiungetevi un cucchiaio da tavola di farina; fate che ne riesca un
Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, prezzemolo in foglia, timo, quattro coccole di ginepro, otto chiovi di garofano e sei foglie di lauro. Quando volete ammannirli, stillateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto, per un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e carote per guarnimento. Compiuta che sia la cozione, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un tondo, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiaio di salsa peverada, che verserete sotto i filetti, poi serviteli caldi.
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di lauro. Quando volete ammannirli, stillateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto, per
Rombo alla crema. Entro una casseruola ponete due cucchiai da tavola di farina, circa un quarto di libbra di burro fresco, alquanta noce muschiata in polvere, pepe e sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora pezzi di rombo, e quando sieno cotti a fuoco lento per otto o dieci minuti, ritirateli dal fuoco, e aggiungete un altro quarto di libbra di burro fresco in piccoli pezzetti che farete stemperare agitando alquanto la casseruola. Poscia fornitene un tondo, e servite caldo.
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Rombo alla crema. Entro una casseruola ponete due cucchiai da tavola di farina, circa un quarto di libbra di burro fresco, alquanta noce muschiata in
Dopo averlo accuratamente lavato e nettato in più acque, lo porrete entro una casseruola ovale, con due manate di sale, ed acqua bollente in quantità sufficiente perchè ne sia ben coperto. Lasciatelo cuocere in tale modo dai tre quarti ad un'ora, secondo la sua grossezza.
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Dopo averlo accuratamente lavato e nettato in più acque, lo porrete entro una casseruola ovale, con due manate di sale, ed acqua bollente in quantità
Vivanda alla marinara. Prendete qualsiasi specie di pesce d'acqua dolce, come carpioni, anguille, barbî , tinche, luccî, ecc. ecc. Squaramate e sventrate, indi accuratamente lavate il detto pesce; tagliatelo in pezzi eguali e ponetelo in una casseruola con due cipolle tagliate a fette, un mazzolino di prezzemolo, due o tre foglie di lauro, del timo, una cipolla armata di due chiovi di garofano, quattro spicchi d'aglio stiacciati, sale e pepe; aspergete il tutto con due terzi di vino rosso ed un terzo di succo ristretto o di brodo, tanto che venga bagnato. Per quindici o venti minuti fatelo cuocere sopra un fuoco ardentissimo; poi passate il brodo per uno staccio di seta, e intanto che vi servirete di quel liquido per far la salsa, mantenete caldo il pesce nella casseruola dove fu cotto insieme agli aromi. Prendete un'altra casseruola, entro la quale porrete una mezza libbra di burro fresco; fatevi sfriggere una mezza dozzina di cipollette fino a che abbiano assunto un color d'oro; indi ritiratele, e allora, aggiungendo al burro due cucchiaî da tavola di farina, fatene un intriso rossiccio e versatelo sulla vivanda che avrete approntata. Aggiungetevi le cipollette e altrettanti funghi; finitene la completa cottura; consumate alquanto la salsa sopra un fuoco ardente, e digrassate. Servite il pesce in un tondo disponendolo a piramide, colle teste all'insù, e cuopritelo colla salsa. Guarnite questa pietanza con qualche gambero e croste di pane fritte e tagliate in sottilissime fette.
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sventrate, indi accuratamente lavate il detto pesce; tagliatelo in pezzi eguali e ponetelo in una casseruola con due cipolle tagliate a fette, un mazzolino
Detto alla marinara. Preparato che avrete il pesce allo stesso modo, ponetelo in una caldaja o dentro una casseruola con un grosso mazzolino di erbe aromatiche, una cipolla armata di due chiovi di garofano, quattro o cinque spicchi d'aglio stiacciati, pepe, sale, due dozzine di cipollette, e, se ne avete, dei funghi. Inaffiate di buon vino rosso, in quantità sufficiente perchè il pesce non ne venga tutto bagnato, fate cuocere a gran fiamma; in quella che sta per bollire aggiungete un mezzo bicchiere di acquavite, e fate ardere come fosse un ponce. Durante la bollitura, prendete dei pezzetti di burro che getterete uno ad uno entro la casseruola agitandola, onde la salsa venga a legarsi e assimilarsi bene. Fate che si consumi fino ai due terzi, e servite in tavola con guarnimento di gamberi e di croste di pane fritte.
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Detto alla marinara. Preparato che avrete il pesce allo stesso modo, ponetelo in una caldaja o dentro una casseruola con un grosso mazzolino di erbe
Quando le avrete in tal modo apparecchiate, stillatele bene, ponetele in una casseruola, con del timo, lauro, prezzemolo in foglie, cipolle tagliate ed acqua, indi agitatele sopra un vivo fuoco sino a che si aprano tutte. Levate ad ogni arsella metà della conchiglia, ed esaminate bene l'interno della seconda metà per levarne quei piccoli granchiolini che per avventura vi fossero; potete anche gettar via entrambe le conchiglie di alcune arselle, onde diminuire il volume del tondo. Prendete un'altra casseruola, ponetevi un buon pezzo di burro fresco, le arselle di sopra, con pepe, sale, prezzemolo e cipolle tritate; fate bollire al fuoco; aggiungete della mollica di pane fina e un cucchiaio del liquido stesso, perchè il tutto si assimili senza che però sia troppo denso, e servite aggiungendo il succo di un limone.
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Quando le avrete in tal modo apparecchiate, stillatele bene, ponetele in una casseruola, con del timo, lauro, prezzemolo in foglie, cipolle tagliate
Gamberi d'acqua dolce. Fra i gamberi d'acqua dolce bisogna scegliere quelli che sono di un verde piuttosto chiaro, e rigettare quelli che tendono al nericcio. Dopo averli bene lavati, prendeteli uno ad uno, stringete la pinna che è in mezzo della coda, tiratela pian piano e ritiratene un budellino nero, il quale, se non fosse tolto, darebbe un sapore amaro all'interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro fino, del prezzemolo in ciocche, del timo, del lauro, una grossa cipolla affettata, carote a fette, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco, o, in mancanza, dell'acqua e dell'aceto. Fate bollire sopra un buon fuoco per alcuni minuti. Ritirate poi la casseruola e gittatevi per entro i gamberi dopo averli bene stillati. Riponete la casseruola sopra un fuoco del pari ardente per otto o dieci minuti, e agitate vivamente tratto tratto i gamberi; poscia stillateli, teneteli caldi, e, dopo averli stillati, disponeteli a piramide sopra una salvietta attorno un cespo di prezzemolo.
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nero, il quale, se non fosse tolto, darebbe un sapore amaro all'interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro fino, del prezzemolo
Piselli alla francese. Prendete due litri di minuti piselli e poneteli entro una casseruola con un quarto di libbra di burro e un po' d'acqua; impastateli colle mani, gettate via l'acqua, e aggiungete un mazzolino di prezzemolo, una cipolletta, un cuoricino di lattuga, un poco di sale e un cucchiaio da caffè di zucchero. Cuoprite la casseruola, e fate cuocere a fuoco lento per circa una mezz'ora. Una volta che sieno cotti, ritirate il mazzolino di prezzemolo e la cipolla, e deponete la lattuga sur un piatto. Incorporate ai piselli un buon pezzo di burro fino rimescolato con alquanta farina, agitateli sopra il fuoco sino a che questi ingredienti sieno bene assimilati, e versateli sopra la lattuga.
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Piselli alla francese. Prendete due litri di minuti piselli e poneteli entro una casseruola con un quarto di libbra di burro e un po' d'acqua
Piselli all'inglese. Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente, entro cui getterete un buon pizzico di sale; versatevi poi entro i piselli e fateli bollire sopra un gran fuoco, senza però cuoprirli, schiumandone l'acqua di continuo. Cotti che sieno, stillateli per un colatoio; poneteli nella casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli, senza però riporli al fuoco; approntateli a piramide sopra un tondo, introducetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fino e serviteli.
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Piselli all'inglese. Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente, entro cui getterete un buon pizzico di sale; versatevi poi entro i piselli e
Fagiuoli rossi in istufato. Fateli cuocere, secondo che sono freschi o secchi, nell'acqua fresca o nell'acqua bollente. Quando sono cotti, poneteli, senza stillarli, in una casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe fine, lardo ed una cipolla. Rimescolateli spesso inaffiandoli con un bicchiere di vino rosso. Lasciateli cuocere lentamente a picciol fuoco un tempo conveniente, e serviteli quindi col lardo.
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, senza stillarli, in una casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe fine, lardo ed una cipolla. Rimescolateli spesso inaffiandoli con
Carciofi alla lionese. Tagliate i carciofi in sei od otto pezzi, secondo la loro grossezza; levatene il manico e tutte le foglie alquanto dure, e mano mano poneteli nell'acqua per lavarli, indi stillateli. Spalmate bene di burro il fondo di una casseruola; collocatevi i pezzi di carciofi regolarmente schierati; aspergeteli di sale e pepe; fateli cuocere ad un fuoco poco ardente sia sopra che sotto, in modo che i fondi del legume assumano un bel colore dorato. Quando sono cotti, approntateli in corona sul tondo, di maniera che il fondo si trovi per di fuori. Levate il burro dalla casseruola nella quale furono cotti; ponete due o tre cucchiaî di salsa spagnuola per farne spiccare il sapore, aggiungete un pizzico di zucchero, e versate il tutto in mezzo i carciofi. In mancanza di salsa spagnuola, ponete un piccolo cucchiaio di farina mista ad alquanto brodo ma non lasciate bollire.
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mano mano poneteli nell'acqua per lavarli, indi stillateli. Spalmate bene di burro il fondo di una casseruola; collocatevi i pezzi di carciofi
Sugo o purée di patate. Quando le patate siano state allesse e ben farinacee, passatele attraverso uno staccio largamente foracchiato; ponetele quindi in una casseruola con burro fresco, pepe e sale, e mescolate come fareste di una panata, aggiungendovi latte sino a che quella pasta vi sembri di conveniente densità. Servitela guarnita di croste di pane sfritto.
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quindi in una casseruola con burro fresco, pepe e sale, e mescolate come fareste di una panata, aggiungendovi latte sino a che quella pasta vi sembri di
Sugo o purée di navoni. Tagliate a fette buoni navoni, fateli bollire in acqua calda con sale, poneteli in casseruola con un pezzo di burro e brodo in quantità sufficiente per cuoprirli. Quando sono cotti, passateli per uno staccio di crine. Ponete quel sugo in casseruola e tenetelo caldo aggiungendovi dapprima un po' di zucchero, poi un buon cucchiaio di salsa vellutata, in mancanza di questa incorporatevi due tuorli d'uovo e alcuni pezzetti di burro fresco. Questo sugo si serve pure come guarnimento sotto costolette di castrato, od anche sotto qualunque altra vivanda.
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Sugo o purée di navoni. Tagliate a fette buoni navoni, fateli bollire in acqua calda con sale, poneteli in casseruola con un pezzo di burro e brodo
Fate di prenderne dei più belli e grossi, e mondateli in due o tre acque, avendo l'attenzione di levarne colla punta del coltello la terra che potrebbe rimanere nelle piccole cavità. Quando sono bene lavati od asciutti, poneteli in una casseruola con un poco di sugna, o di grasso lardo grattugiato, vino bianco vecchio, una foglia di lauro e sale. Non bisogna che siano coperti dagl'ingredienti nè dal liquido: mescolateli di tempo in tempo, poi cuoprite la casseruola e fateli bollire per circa venti minuti. Estraeteli fuori asciutti, e serviteli quindi sotto una salvietta.
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potrebbe rimanere nelle piccole cavità. Quando sono bene lavati od asciutti, poneteli in una casseruola con un poco di sugna, o di grasso lardo grattugiato
Uova al cacio. Passate anzitutto le uova che volete adoperare; prendete un pezzo di buon cacio parmigiano, che pesi un terzo di quello che pesano le uova, e un pezzo di burro che ne pesi il sesto soltanto. Rompete le uova in una casseruola, entro cui porrete il cacio grattugiato, il burro e un pizzico di pepe; collocate la casseruola sul fuoco, e del resto fate come fu detto prima per le uova rimescolate.
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uova, e un pezzo di burro che ne pesi il sesto soltanto. Rompete le uova in una casseruola, entro cui porrete il cacio grattugiato, il burro e un
Uova rimescolate. Rompete sei in otto uova in una casseruola, nella quale abbiate posto un buon quarto di libbra di burro fresco che taglierete a pezzetti, sale, pepe, alquanta noce muschiata in polvere, e mezzo bicchiere di latte. Sbattete bene il tutto come se doveste fare una frittata, ponetele al fuoco agitandole sempre con un cucchiaio di legno. Quando incominciano rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola, senza però cessare dal mescolarle fino a che sieno ridotte ad una specie di paniccia non troppo densa. Ammannitene tosto un tondo e servite caldo con un guarnimento di croste di pane fritto.
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Uova rimescolate. Rompete sei in otto uova in una casseruola, nella quale abbiate posto un buon quarto di libbra di burro fresco che taglierete a
Uova farcite. Fate indurare una dozzina d'uova; tagliatele nella estremità superiore per circa un terzo, e fatene uscire il tuorlo, senza però che l'albume si venga a rompere. Ponete quei tuorli entro un mortaio, aggiungendovi tre tuorli d'uovo crudi, acciughe tritate, serpentaria e cipolle del pari tritate, un po' di mollica di pane ed alquanto pepe. Pestate ogni cosa nel mortajo, poi guarnite di quel farcito l'albume delle uova e chiudetele. Guarnite il fondo di una casseruola col rimanente del farcito, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa un'ora, sia nel fornello che dentro al forno con alquante bragie sopra il coperchio della casseruola.
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. Guarnite il fondo di una casseruola col rimanente del farcito, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa
Finalmente, colla pasta da approntarsi, potete guarnire il fondo della casseruola con una torta cui aggiungerete una spalmata di pasta foglia. Guarnirete questa specie di torta di ogni specie di frutta di stagione, cotte e preparate in precedenza; così si approntano le torte di mele, di prugne, di pere, di albicocche ecc. ecc.
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Finalmente, colla pasta da approntarsi, potete guarnire il fondo della casseruola con una torta cui aggiungerete una spalmata di pasta foglia
Pasticcio di piccioni all'inglese. Prendete una casseruola spasa e guarnitene il fondo di fette di manzo magro, che condirete abbondevolmente di pepe e sale, e aspergerete di un po' di farina. Prendete due o tre piccioni, secondo la capacità del recipiente, apparecchiateli come per una composta, e conditeli, esternamente o internamente, come le fette del manzo; aggiungetevi un bicchiere d'acqua o brodo, e due o tre cipolle. Avrete in pronto della pasta per pasticcio: guarnitene l'interno o all'ingiro la casseruola con uno strato di due dita, sopra il quale applicherete il coperchio formato della medesima pasta. Ponete in forno e lasciate così cuocere per un'ora.
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Pasticcio di piccioni all'inglese. Prendete una casseruola spasa e guarnitene il fondo di fette di manzo magro, che condirete abbondevolmente di pepe
Questi pasticci si fanno indistintamente con ogni specie di carni e allo stesso modo. Talvolta non vi s'impiegano che fette di manzo, talvolta di vitello, di castrato o di porco tagliato a pezzi come per gl'intingoli, talvolta anche di selvaggina, e allora il pasticcio assume il nome della carne che racchiude. Finalmente le frattaglie di oche, il collo, il ventriglio, le zampe, le ali ed il fegato, sono del pari adoperati per guernimento di questi pasticci: si fa cuocere per un'ora sul fornello le frattaglie entro una casseruola con brodo od acqua, ponendovi sale, pepe, un mazzolino d'erbe aromatiche (timo, lauro, prezzemolo e cipollette): si assimila questo intingolo con un pezzo di burro, e si versa nella casseruola, il cui fondo sarà stato guarnito come abbiamo indicato nelle precedenti ricette.
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questi pasticci: si fa cuocere per un'ora sul fornello le frattaglie entro una casseruola con brodo od acqua, ponendovi sale, pepe, un mazzolino d'erbe
Frammessi inzuccherati di frutto. Charlotte di mele. Mondate e tagliate in quarto dodici o quindici mele, di cui leverete l'interno dove stanno i semi; poneteli così entro una casseruola con alquanto burro, cannella, e un bicchiere d'acqua. Cuoprite la casseruola, collocatela sopra un fuoco blando, e lasciate cuocere le mele senza muoverle. Quando saranno ridotte molliccie, rimescolate per formarne come una specie di purée: aggiungetevi zucchero in proporzione di mezza libbra ogni libbra di mele, fate ridurre rimescolando sempre, affinchè le mele non si attacchino al fondo della casseruola, e continuate sino a che questa pasta abbia assunta una certa consistenza. Tagliate mollica di pane in fette sottili due dita larghe e alte come il vostro stampo; guarnite il fondo ed il contorno dello stampo con queste fette di mele che avrete immollate nel burro stemperato. Ponete nell'interno di questa pasticceria le mele che frammischierete a qualche piccolo strato di sciloppo di albicocche onde la vostra vivanda riesca più delicata. Ripiena che sia la forma, cuopritela con fette di pane e collocatela per circa venti minuti sia sopra le cinigie, sia in forno debolmente riscaldato, per far assumere colore alla charlotte. Rovesciate quindi lo stampo e servite caldo.
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semi; poneteli così entro una casseruola con alquanto burro, cannella, e un bicchiere d'acqua. Cuoprite la casseruola, collocatela sopra un fuoco blando
Mandorlato o Torrone. Prendete una libbra di mandorle dolci, mondatele, lavatele, stillatele bene sopra una salvietta; tagliate poscia ogni mandorla in cinque o sei parti, e fatele abbrustolire leggermente ad un fuoco temperato senza che assumano alcun colore. Ponete in una padella o casseruola tre quarti di libbra di zucchero in polvere, che farete diluire rimescolandolo con un cucchiaio di legno, ma leggermente e solo in quanto s'impedisca di bruciarsi. Quando sarà liquefatto, assumendo un bel colore giallo, gettatevi per entro le mandorle che avrete tenute calde; ritirate dal fuoco la casseruola e mescolate bene le mandorle collo zucchero. Spalmate uno stampo nonchè un coperchio di casseruola; prendete una cucchiaiata di mandorlato, e stendete anche questo sul coperchio della casseruola, stiacciandolo al più possibile sottilmente con un limone, e guarnitene tosto lo stampo; continuate in tale modo fino a che lo stampo sia per intero ripieno. Si può anche versare tutto ad un tempo il mandorlato nello stampo, e disporlo quindi in esso, ma l'operazione riesce più difficile. In questo come nell'altro caso questo lavoro deve eseguirsi assai prontamente e sul caldo, a rischio anche di scottarsi alquanto le dita, perchè il torrone si raffredda assai presto, e quando è freddo non si può più disporlo nella forma. Per levarlo da questa, dovete aspettare che si raffreddi, e quindi decoratelo a vostro piacimento. Potete disporre anche il vostro torrone in piccoli panieri o corbelli che empirete di fior di latte sbattuto incoronandolo di fragole o di lamponi.
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in cinque o sei parti, e fatele abbrustolire leggermente ad un fuoco temperato senza che assumano alcun colore. Ponete in una padella o casseruola tre
Onde apparecchiare questo zucchero dovete porlo entro una casseruola con albume d'uovo sbattuto con alquanto d'acqua. Fatelo bollire a più riprese, e quando sale fino agli orli della casseruola, gettatevi sopra poche goccie di acqua fresca, e continuate a lasciarlo bollire fino a che, immergendovi uno schiumatoio e soffiandovi contro, dopo avere scosso la scumaruola, si formino, dal lato opposto a quello dove soffiate, bollicine che non si sciolgono.
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Onde apparecchiare questo zucchero dovete porlo entro una casseruola con albume d'uovo sbattuto con alquanto d'acqua. Fatelo bollire a più riprese, e
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